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Das Schärfen auf Wasserstein

Die Grundausstattung des Schärfens:

  • Hierfür genügt ein Kombistein der Körnung 1000/ 6000.
  • Die Seite mit der Körnung 1000, trägt beim Schärfen der Klinge mehr Material ab. Sie ist für das Schärfen stumpfer Schneiden vorgesehen – für das Herausschleifen von Riefen oder Ausbrüchen an der Schneide.

  • Die gegenüberliegende Seite mit der besonders feinen Körnung 6000, dient für den ganz feinen Abzug und verpasst der Schneidfase das Finish. (Eine spiegelartige Oberfläche).
  • Für anspruchsvollere Schärfeaufgaben sind Steine der Körnung 220, 1000 oder 3000 sowie ein feiner Abziehstein der Körnung 6000 empfehlenswert.
  • Ein Nagurastein dient zum Erzeugen einer Abziehpaste sowie eine erneute plane und saubere Oberfläche der Schärfesteine.
  • Zum Entfernen des Grates nach dem schärfen eignet sich eine Polierpaste auf Lederriemen oder einer alten Jeans.
  • Ein echter Arkansas-Abziehstein ist mit Öl zu verwenden und sorgt ebenfalls gekonnt für den letzten feinen Schliff. Durch die von der Natur gegebene Langlebigkeit des Novaculit Abziehsteins ist ein Abrichten der Oberfläche auch nach langem Gebrauch nicht notwendig.
  • Mit einem Schärfesteinhalter und dessen Einspannbacken liegt der Wasserstein ruhig und rutschfest.
  • Zum Schluss eignen sich für die Pflege der Messerklinge Pflanzenöle mit hoher Viskosität, wie z.B. das Kamelien-Öl aus Asien.

Der Vorteil des Schärfens auf Wassersteinen ist, dass:

  • Die Härte des Stahls nicht beeinträchtigt wird, da keine Hitze entsteht und es somit nicht zum Ausglühen kommt.
  • Durch Inflexibilität eine exakte Geometrie der Schneide erzeugt werden kann (keine Abrundung wie bei Filz- & Gummischeiben).
  • Beliebig feine Körnungen verfügbar sind um feine Schneiden zu erzielen.
  • Das Schärfen selbst ungefährlich ist, da kein Funkenflug entsteht.
  • Die erforderliche Grundausstattung keinen hohen Kostenaufwand erfordert.

Der Umgang des Schärfens mit Wassersteinen

1.) Die Vorbereitung
Der Wasserstein sollte immer eine sehr plane Oberfläche aufweisen um Ausschliffe an der Schneide zu vermeiden. Ein Nagura-Stein dient zum Abrichten der Oberfläche, um erneut eine plane und saubere Oberfläche des Wassersteins zu erhalten, zum Freimachen des Gefüges und zur Erzeugung einer feinen Polierpaste am Schärfestein. Achtet darauf den Stein vor dem Gebrauch in ein 10-15 min. langes Wasserbad zu legen, bis sich keine Luftblasen mehr am Stein sowie an der Wasseroberfläche bilden. Bei diesem Vorgang entweicht die Luft im Gestein während es sich mit Wasser vollsaugt. Zudem sollte er ruhig und rutschfest liegen. Verwende einen speziellen Schärfesteinhalter mit Einspannpacken um dies zu gewährleisten. Nun nochmals den Zustand der Schneidkante kontrollieren und beurteilen. Sind keine großen Mängel zu sehen jedoch die Klinge stumpf ist, so ist es ratsam mit dem Feinschliff der 6000er Körnung zu beginnen.

2.) Der Vorschliff mit 1000er Körnung
Setzt nun das Messer auf den mit Wasser vollgesaugtem Wasserstein der 1000er Körnung, so dass nur die Schneidfase (sekundärer Klingenschliff) der Klinge darauf aufliegt. Jetzt, mit dieser Haltung des Messers die gesamte Länge der Schneidfase, auf den Wasserstein, abziehen. Hierbei die Schärfebewegungen immer vom Körper wegführen. Für die Klingenkurve wird das Messer, kombiniert mit einer Drehung aus dem Handgelenk, leicht angehoben. Kontrolle nicht vergessen! Hat sich ein Grat auf der gesamten Schneidlänge aufgestellt, wechselt man anschließend zur anderen Klingenseite und wiederholt diesen Vorgang. Die zweite Hand kann als Führung dienen und zugleich etwas Druck beim Schärfen ausüben. Beide Seiten sollten denselben Fasen-Winkel besitzen, um eine stabile und scharfe Schneidkante zu erhalten.

3.) Der Feinschliff mit 6000er Körnung
Für den Feinschliff den selben Vorgang wie in Schritt 2.) verwenden, bis eine spiegelartige Oberfläche an der Schneidfase zu sehen ist und sie keine Riefen mehr aufweist. Hierbei reduziert die 6000er Körnung den Grat, der im Vorschliff entstanden ist.

4.) Grat entfernen
Zum Entfernen des Grates wird das Messer nun abschließend auf dem Lederriemen mit Polierpaste abgezogen. Diesen Vorgang abwechselnd, beidseitig mehrmals wiederholen, so dass der Grat nicht mehr zu fühlen ist. Hierbei wähle ich den Abziehwinkel zunächst so flach wie beim Vor- u. Feinschliff. Dadurch wird auch der Übergang zwischen Anschliff und Klingenspiegel ein wenig verfeinert. Anschließend erhöhe ich leicht den Abziehwinkel und ziehe nur noch mit dem Eigengewicht des Messers, 3 bis 5 Hübe pro Seite, über den Lederriemen. Kontrolle nicht vergessen! Sollte das Messer noch nicht in beiden Richtungen rasieren, so ziehe ich es nochmal über den Lederriemen. Nun ist das Messer haarscharf.

5.) Die Pflege nach dem Schärfen
Zum Schluss eignen sich für die Pflege der Messerklinge Pflanzenöle mit hoher Viskosität, wie z.B. das Kamelien-Öl aus Asien.

6.) Zum Schluss
Zum Trocknen stelle ich den Wasserstein nach dem Schärfen vertikal (hochkant) auf, damit die Feuchtigkeit besser entweichen kann, ansonsten wird dieser Spröde und ist dann nicht mehr zu gebrauchen.

Achtung kein Wetzstahl!
Ein Wetzstahl schärft überhaupt nicht! Er dient lediglich zum Aufrichten des Grates bei herkömmlichen Kochmessern bis 58 HRC. Wetzstähle haben eine Härte von 60-70 HRC. Messer mit einer Klingenhärte von 58-62 HRC würden nur zerkratzt werden oder nutzlos darüber gleiten. Aus diesem Grund keine Wetzstähle!

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